Depois de uma pequena pausa, volto com alegria a essa newsletter com uma vibe meio redação “minhas férias”. É mentira que tenham sido férias totais porque eu não parei tudo, mas a interrupção por aqui (e muito banho de mar) me trazem de volta com espírito renovado. Provei, aproveitei e, acima de tudo, aprendi coisas ótimas neste período. Compartilho aqui essa nova sapiência em um top 5 de julho.
Conheci Alberto Antonini, uma lenda viva, e digo com toda a firmeza da verdade: prove os vinhos que ele faz. A boa notícia é que ele atua em dez países, tem vinícolas próprias, mas também é consultor, então tem vinho de todo preço e de todo lugar (até da Romênia!). Mas aqui gostaria de falar da casa dele, a Toscana, onde ele dirige a vinícola fundada pelo pai, um professor apaixonado por vinho, a Poggiotondo. Se você puder gastar, o Poggiotondo Chianti Riserva “Vigna delle Conchiglie” DOCG é vinho de artista, coisa pra não esquecer, pra comemorar idade cheia, jubileu de prata, bodas de diamante. A concha do rótulo é porque o solo tem resquícios do mar. Da mesma vinícola vem o Poggiotondo Rosso Toscana Organic IGT por várias centenas de reais a menos, bem pagável. É a Toscana no seu melhor, com acidez nas alturas, fruta, erva, elegância, prazer. Escrevi sobre outro projeto dele na Folha, o Alto Las Hormigas, você pode ler aqui. Os vinhos, no Brasil, são vendidos pela World Wine.
Comece uma receita com sofrito em vez da nossa velha dupla cebola e alho refogados. Sim, eu ando obcecada pela culinária italiana graças ao meu recém adquirido livro da Marcella Hazan e fiz um ragú mais autêntico, que começou com o refogado de cebola, cenoura e salsão, tomates in natura sem pele, bastante vinho, ervas e linguiça e vi o poder da doçura do sofrito no encontro com a acidez do tomate. Pura magia.
Sempre tenha um branco na geladeira, porque hoje em dia tem muita gente que nem bebe mais tinto. E, digo isso, independente do que você vai servir de comida, mesmo se achar que só tinto (ou outro estilo) faz sentido. Os bebedores de branco estão se multiplicando e cada vez mais monogâmicos. Nesse dia do ragú, só programei tintos e estava desprevenida. Apelei pro método de república (papel toalha molhado enrolado na garrafa para ir ao freezer). Por sorte foi rápido e meu vexame foi mínimo.
Experimente alguma vez na vida tomar Jerez na praia. Levei um Jerez Lustau Fino pra Picos, no município de Icapuí, no Ceará. É um lugar único, ainda preservado, com um mar verde, tranquilo, fresco. Saí do mar e fui direto pra taça, sem conexões. Uma amiga me acompanhou e seu cérebro explodiu: foi como se continuásseos no mar salgado. Algo me diz que da próxima vez um Mazanilla faz ainda mais bonito, talvez com a mesma densidade e salinidade, do banho à taça. Não matei a garrafa na praia e ouvi os anjos horas depois quando uma tacinha bem fria encontrou uma carne de caranguejo com leite de coco. Melhores casamentos que estes desconheço.
Prolongue a magia das férias trazendo comida na mala. Foi o que eu fiz com esse Jerez, que veio da Espanha comigo para São Paulo e depois para o Ceará. E, de lá, voltaram quilos de castanhas, feijão verde, goma de tapioca e queijo coalho. Quando dá saudade, eu resolvo com um gostinho da minha terra.
Garrafa da semana
Talvez o melhor vinho que eu tenha tomado neste mês de férias foi o Frissons, 2021, do Domaine Gautheron, importado pela De la Croix. Ele é um vinho da Borgonha, AOC Bourgogne, e traz Chardonnay de Mâcon (sul) e Chablis (norte) num corte, digamos, regional e num mix de fruta mais generosa e corpo com mineralidade e acidez. Um desbunde real-oficial super versátil para qualquer comida do mar.
Como cozinhar com a Lobo
Na última edição da Feira do Livro, entrevistei a mestra Rita Lobo, do Panelinha, que já me tirou de tanto sufoco em casa (e aposto que a você também), sobre seu trabalho de autora de livros e editora. A conversa entrou no YouTube nesta semana e está aqui embaixo.
Vinho com medalha não é garantia de vitória
Num clima super Olimpíadas, escrevi uma coluna para a Folha em que falo sobre os prêmios dados a vinhos, as medalhas que depois são estampadas nas garrafas. A triste conclusão é que eles não são garantia de nada. Quando você vir um adesivinho colado à garrafa, precisa saber que concurso é esse que concedeu a honraria. O texto está aqui.
Morrer de comer
O assunto de julho foi a despedida de Pete Wells do cargo de crítico de gastronomia do New York Times. O motivo foi a saúde dele, que estava zoada segundo exames de rotina, o que o deixou com medo de literalmente morrer de comer. Confesso que tenho esse medo por aqui também e foi bom ler sobre ele e lembrar que existe cuspideira e uma coisinha excelente chamada moderação. Se você ainda não leu, o texto dele está aqui. E aqui tem uma entrevista com Wells sobre sua saída. Ah, e grandes textos já publicados pelo jornal com a assinatura dele, aqui.
Para Barolovers
Um jantar com sete rótulos da tradicional vinícola italiana Pio Cesare, do Piemonte, compõem um jantar de cinco etapas no Elevado Bar. Pelo que vi, o ponto alto é o brasato al barolo, polenta e burro al tartufo, uma bochecha bovina cozida longamente em vinho tinto, servida com o 2014 Pio Cesare Barolo e o 2018 Pio Cesare Barolo. É preciso reservar e pagar com antecedência pelo (11) 97624-3916.
Doces Olímpicos
A confeitaria Dama reeditou seu festival de mil folhas inspirados em diferentes países e tem tanto sabores clássicos, como o mil folhas tiramissú, com massa folhada, creme de café, creme de mascarpone e glaçúcar com cacau na cobertura, quanto invenções, como o mil folhas compota de caju, com recheio de creme de castanha com a fruta em calda. Vai até 15/9 e minha sugestão é comprar vários e comer com a família no Dia dos Pais.
Menu de Dia dos Pais
- O Carlota preparou pratos novos para a data: de entrada, tem uma abóbora cabochá assada e servida com manteiga defumada, nuts e coalhada (R$50); de prato principal, um Gnocchi com erva doce e linguiça artesanal e fonduta de parmesão (R$90); e pra terminar, morangos assados, creme de chocolate branco e marshmallow (R$39).
- Superclássico de execução impecável, o Amadeus preparou um menu-degustação de cinco tempos dedicado à explorar a riqueza de sabores de ingredientes frescos, por R$ 435 + serviço.
- Em Santos, o chef Dario Costa, do Madê, prepara o peixe assado em crosta de sal com mandioca cozida e molho de manteiga e limão (R$ 248), ideal para compartilhar com a família. Se você não conhece o trabalho dele, leia isso aqui.
- Se você quer ficar em casa, o Mesa III fez um menu riquíssimo e tem coisas tipo o Ravioli de cogumelos com camembert e crocantes de nozes (400 g, R$ 77), uma Terrine maison de lombo com pimenta verde (250g, R$ 80), e até uma paleta de cordeiro (R$ 385, serve 5 pessoas), acompanhada por Farofa de pistache (100g). Vale ver o cardápio completo.
- Se o seu BO é achar presente e o céu é o limite, o Projeto A.Mar preparou uma caixa com seis safras de ovas de tainha curadas em diferentes técnicas. Cada rótulo é assinado por um artista diferente, e a cura deste ano é feita com whisky e traz arte assinada por Maria Klabin.
- Tem ainda uma cesta de delícias preparadas pela Boulangerie Le Jazz.
Um aviso, um café e a conta
Essa pausa de um mês foi também um momento de reflexão e de entender que essa newsletter agora será quinzenal. Isso vai fazer com que eu tenha mais tempo, inclusive, para conhecer novos lugares, visitar outros, provar mais vinhos. São muitos os pratinhos que giram e não queremos que nenhum se desequilíbre, caia ou perca a graça, não é?
Só mais um golinho
Falando em graça, já viu essa?
Oba! Elas voltaram.
Já quero beber o mar!