Não minta para o sommelier
Em vez de sentir-se intimidado pelos conhecimentos deste profissional, tente sugá-los ao máximo e ouvir seus conselhos
Dois dias atrás, na terça-feira (29), comemoramos o Dia do Sommelier. O mundo do vinho tem ocupado muito bem o calendário gregoriano. Temos, entre muitas outras datas, o Dia da Riesling (13 de março), da Malbec (17 de abril), da Pinot Noir (18 de agosto) e não vejo a hora de comemorar o dia da Garnacha (17 de setembro). Mas já que a ideia aqui é celebrar os sommeliers, vamos focar neles.
A começar pelo termo, vale dizer que ele vem sendo meio mal utilizado. Já ouviu a expressão sommelier de algo para designar alguém que tem mania de criticar? Assim, um sommelier de balada teceria comentários rabugentos sobre a pista de dança ou o set do DJ, por exemplo. Eu meio que detesto isso. Se for pra fazer uma piadinha com um estrangeirismo esquisito, em vez de sommelier, poderíamos usar ombudsman, que é o cara que num jornal critica o conteúdo da própria publicação.
A figura do sommelier tem sido confundida com outro integrante do mundo do vinho, o enochato, aquele que tem muito a dizer sobre uma bebida de forma não solicitada. É verdade que, num tempo em que os garçons são orientados a discursar sobre os pratos, pode realmente dar medo. Mas, se você não tiver tão interessado assim, o bom sommelier vai notar e te dar o que você quer, #PAZ.
Tem gente ainda que morre de medo de falar com o sommelier de loja ou de restaurante, achando que ele vai empurrar um vinho caro, ou falar coisas incompreensíveis e subir muito o nível da angústia de quem só quer uma tacinha. Acredite em mim, com alguns minutos de prosa, o bom sommelier acha o tom certo. E, mais, você pode até economizar dinheiro. Tem um segredo (claro, sempre tem): falar a verdade pra ele. Se você quer e pode gastar só até x, fale para ele. E tente ser fiel à descrição do que você quer beber, se esforçar um pouco para chegar perto dela como puder, seja descrevendo sabores ou aromas, ou texturas e peso; seja indo pelas uvas ou regiões; ou ainda pela comida que vai acompanhar a bebida. Essas informações comporão um guia para chegar a uma sugestão mais certeira.
A Daniela Bravin, profissional experiente e sócia de um dos melhores bares de vinho de São Paulo, o Sede 261, sempre fala que o bom garçom faz a praça. Concordo demais e hoje sou fiel a bares, restaurantes, importadoras e lojas que têm boa sommellerie. Daniela e Cassia Campos fazem a praça da Sede 261 e do Huevos de Oro. Jane, Maria e Pedro Sena arrasam demais na Toque de Vinho. O sábio Bruno Bertoli criou um mundo à parte no Beverino. Léo Reis faz acontecer na Enoteca Saint VinSaint. Camila Ciganda leva graça para onde vai. Gabriela Monteleone esbanja diversão e paixão pela bebida. Gabi Frizon é séria, precisa e apurada, um luxo vê-la executiva da Belle Cave. Adiu Bastos é ousado e vai fazer bonito na Sorì. Alexandra Corvo, da escola Ciclo das Vinhas, é uma enciclopedia ambulante e tem o melhor vocabulário. Entre tantos outros outros profissionais brilhantes.
Outra dica importante é prestar atenção nesses profissionais, tentar tirar o máximo de informação possível deles e aproveitar cada oportunidade para aprender. Sou grata a todos que me atenderam e que provaram comigo. Junto aos cursos, livros, viagens e garrafas, foram (e são) formadores da minha educação neste mundo de maravilhas.
Garrafa da Semana
Pois eis que neste fim de semana eu precisava harmonizar um porco feito muito lentamente na brasa com molho barbecue intenso, doce e picante. Na hora pensei em Gewurztraminer, que é minha uva favorita pra qualquer pimenta e umami. Mas, neste caso, a doçura do molho e a gordura do porco poderiam ainda fazer uma bela harmonização por semelhança. Com o orçamento curto, tudo o que achei nas importadoras custava mais do que eu gostaria de pagar. Apelei para o Sacolão Perdizes, em São Paulo, e lá encontrei por R$ 65 o RAR Collezione Gewurztraminer Demi-Sec 2020 que tinha a lichia clássica, toque de mel, pêssego e floral. Fiquei imaginando que com queijos e frutas brilharia ainda mais.
Bares que fecham cedo
Na última semana, contei da minha tour do bar velho e das saudades de varar madrugada numa mesa de boteco. A Clarice Reichstul, conhecida pelas delícias da Paca Polaca, esclareceu: “Houve uma mudança na oferta de transporte público noturno, hoje tem menos. O restaurante fecha às 22h para a equipe conseguir chegar no metrô até 0h, porque geralmente ainda tem a segunda etapa de volta pra casa (equipe tem morado casa vez mais longe também). E tem a segurança, que não é só no estabelecimento, mas na ida para o ponto de ônibus e o metrô”.
Olha a hidratação, pessoal
Sabe qual a melhor harmonização com vinho? Água. E agora, em São Paulo, falta pouco para bares e restaurantes terem que servir água potável de graça, de acordo com lei aprovada pela Alesp. Falta só o governo do estado sancioná-la.
Taças pra tudo?
Já pensou servir café em taça de vinho? Fiz o teste anos atrás com o sommelier Marcos Martins, que manja demais das duas bebidas. Provamos em copo de plástico, em louça, em copo americano, em taça Borgonha e na universal. Cada uma destacava uma coisa diferente. A nossa experiência está aqui, e o site especializado em café Perfect Daily Grind conta a deles também.
Faz-me rir
Tem gente que acha meio indecifrável, mas eu amo um bom meme de vinho. Por aqui, o brasileiro bebiodicionario traduz bem em humor a loucura dos nerds do vinho, além de fazer piada com o mercado local. Entre os gringos, são muito absurdamente bons o shittywinememes, o francês memessanssulfites, o australiano six_parallels_south e o italiano poverisommelier.
És fã de kimchi?
Se você foi capturado pelo soft power e os sabores da Coreia, vai gostar de saber que já já começa o Festival de Gastronomia Coreana. Realizado no Centro Cultural Coreano no Brasil, de 1/9 a 8/10, tem na programação concursos, cursos, degustação e exposições. A programação fala da comida de rua até a comida real. Haja Gewurz!
Já foi no Mag Market?
Eu sou absolutamente louca por palmier. Meu pai trazia pacotinhos quase todos os dias quando voltava do trabalho ao longo de toda a minha infância e logo esse folhado entrou naquele lugar do imaginário nostálgico que a gente passa a vida inteira tentando repetir. Mas faz uns 35 anos que não como um bom palmier de verdade. Ou melhor, fazia, porque semana passada eu finalmente fui ao Mag Market e comi um digno dos meus sonhos de infância. E olha que ele foi até pequeno perto de outra delícia absurda que foi o Danish com recheio de creme de confeiteiro e amêndoas, uma ameixa bem suculenta em cima e um banho de creme inglês. Provei também a versão salgada, com tomates confitados e um queijo de cabra bem leve e aerado. Meu Deus, que viennoiserie maravilhosa faz a chef Tássia Magalhães, que começou o negócio apenas para fazer seu bolo de chocolate na pandemia. Que grande ideia ela teve!
Só mais um golinho
- A super Patrícia Ferraz me deixou completamente louca com essa receita de empadinha. Imagina isso aqui com um Chardonnay cremoso e fresco. Nuóssa!